Пообщалась со столичным ресторатором Юрием Моисеевым (кафе-пекарня «Жаворонок», ресторан Lark Cafe)
В настоящее время уже назрела необходимость гастрономических проектов «на районе». Ведь застройка Москвы идёт по принципу современных микрорайонов с полной инфраструктурой, и потребность в интересных гастрономических местах на районе стала острой. Гастрономические пространства настолько сильно вошли в нашу повседневную жизнь, что для многих они стали неотъемлемой частью, повседневной потребностью. Всё больше и больше размывается понятие центра города или районов, которые в Москве — почти самостоятельные города. Сейчас действительно не хочется никуда ехать, а есть желание просто спуститься, выйти из дома и попасть в очень вкусное, уютное заведение прямо около дома, где тебя ждут и знают все твои предпочтения и вкусы.
Основная часть наших гостей – это жители Лефортово, многие из них приходят к нам по несколько раз в день – утром на завтрак, днем на переговоры или для коротких встреч, попутно взяв с собой что-то из выпечки или десертов, вечером для романтичных ужинов с семьей или веселых посиделок с друзьями. Со многими мы уже знакомы достаточно близко и хорошо знаем их привычки.
Название нашего ресторана Lark Cafe обозначает не только «жаворонок», но и расшифровывается как Любовь, Атмосфера, Радость, Кухня (Love Atmosphere Rapture Kitchen). Ресторан расположен в спальном районе Москвы, в Лефортово недалеко от метро Авиамоторная. Идейными вдохновителями Lark Cafe выступили мы с супругой Ириной Моисеевой, нам также принадлежит проект кафе-пекарни «Жаворонок».
Винную карту Lark Cafe создал сомелье Роман Сосновский, эксперт, вошедший в Топ-5 сомелье Европы-2021. У Романа есть звание лучшего сомелье Москвы 2018 и России 2017 годов. Барным меню Lark Cafe занимался Алексей Кашин (Л.Е.С., Ugolёk, Северяне). Особо мы гордимся сидром, который подается в традициях севера Испании – на эскансиадоре. Прибор был изготовлен частным мастером специально для нас — это практически эксклюзив.
Интерьер нам спроектировала дизайнер Елена Петрачева, которой удалось реализовать идею воздушного и точечного освещения, добавив к этому изготовленную на заказ мебель, посуду и элементы интерьера. Атмосфера уюта передаётся и через «Кухню Комфорта», еду, которая состоит из понятных и привычных продуктов, стараемся сочетать ингредиенты таким образом, что они усиливают вкус друг друга. Кухню ресторана возглавляет шеф-повар Александр Аношкин, знакомый многим по проектам Freshcafe, Bla Bla Bar и шоу «Битва шефов», где он стал победителем в 2020 году.
Поскольку мы находимся в спальном районе и наши гости – жители нашего района, мы организуем множество всевозможных активностей: гастроужины, винные казино, тематические вечеринки, вечера живой музыки. Мы отреставрировали антикварное концертное пианино и каждую пятницу и субботу у нас живая музыка – за инструментом – наш с Ириной сын Юрий, студент Московской Государственной Консерватории им. П.И.Чайковского!
Естественно, у нас есть непиковые часы в работе Lark Cafe. Но, в кафе-пекарне «Жаворонок», которое расположено при входе в ресторан, целый день полная посадка - кофе на вынос, завтраки, свежий ремесленный хлеб, торты, пирожные и выпечка. Для детей мы организуем детские мастер-классы и театральные кукольные представления, для взрослых — мастер-классы по изготовлению цветочных композиций, устричные выходные и даже недели, участвуем во всех самых интересных гастрономических фестивалях города.
Не страшен ли кризис ресторатору? Если честно, я всегда все новые проекты старался начинать в кризис. Во-первых, кризисная обстановка и ситуация вокруг мобилизует тебя. Во-вторых, часто в кризис легче решить определённые задачи и подобрать кадры на новый проект. Ну и в-третьих, когда обстановка начинает выправляться, ты выходишь из кризиса уже с готовым, свежим и работающим проектом, оказываясь «на высоте». Lark Cafe мы тоже открыли в кризис, и стартанули достаточно успешно. Тогда усугубилась ситуация на рынке труда, появились сложности с оборудованием и его ремонтом, образовалась нехватка некоторого инвентаря и расходных материалов. Но плюс некоторый в этой ситуации есть — сейчас очень легко можно перейти на наших отечественных производителей и продукция российская во многом значительно лучше импортной.
Персонал имеет огромное значение и собрать команду мечты хочет каждый, ведь это 99% успеха любого дела. Есть позиции, на которые ты можешь взять только квалифицированного и опытного кандидата, а есть должности, на которые можно воспитать и «вырастить» только внутри самого проекта. Главное условие развития проекта это - общие жизненные ценности всех сотрудников. Очень важно заразить всех своей любовью к делу. Важен профессионализм и опыт, важна так же порядочность и человеколюбие. Ведь успех проекта зависит от климата в коллективе. Для руководителя также важны щепетильность и внимание к деталям. Здесь нет мелочей, имеет значение каждый нюанс.
На что обращать внимание начинающему ресторатору при открытии первого проекта? У меня есть три дельных совета. Первое. Создавая концепцию и проектируя свой ресторан, подходить к его разработке нужно глазами гостя. Существует только два пути построения ресторана: первый вариант — интересная идея, под которую ты подбираешь помещение, второй - помещение уже есть и ты формируешь под него концепцию. В любом из этих случаев нужно детально представить своего будущего гостя и построить для него максимально нужный ему проект.
Второе. Даже если вы входите в проект только в качестве инвестора, обязательно обучайтесь или пройдите стажировку в ресторанной сфере. Наблюдать со стороны, не разбираясь в фундаментальных процессах и не видя ошибки, не получится. Третье. Никогда для этого бизнеса не стоит брать кредит. Входите в ресторанный бизнес с холодной головой, так как принимать сложные решения придётся каждый день.
Так сложилось, что я всю свою жизнь строил различные бизнес-проекты, отвечал за множество людей и нёс ответственность и моральную, и финансовую. Поэтому мне комфортнее работать одному. Но общепит — это высокорисковый бизнес, требующий достаточно больших инвестиционных вложений, в него чаще входят в сотрудничестве с партнёрами, чтобы разделить эти риски. Скорее всего, это правильно, особенно, когда строится сеть ресторанов или группа ресторанных проектов. Но свои рестораны как сеть я не вижу. Концепции, которые мы построили, в таком виде невозможно масштабировать. Для создания, например, франшизы необходимо будет внести корректировки в саму идею наших проектов.
Дело в том, что каждый район в Москве — отдельный, достаточно большой город. Со своими потребностями, укладами и вкусами. Понять и нащупать настроение района оказалось целым искусством. И концепцию необходимо строить, индивидуально рассматривая каждый случай в отдельности. Если вы не проектируете точку фаст-фуда или что-то усреднённое. У нас как раз тот случай, когда мы имели помещения и создавали заведение под конкретный район, под конкретного гостя. Конечно, мы имеем в запасе несколько интересных идей. И если будем строить новый ресторан, то это будет абсолютно отдельный проект.
#москва #ресторанымосквы #гдепоестьмск #лучшиерестораны #пекарня #ресторан #нарайоне #никаганичрекомендует #географиянавкус #ресторатор #какпостроитьресторан #ресторанымск