На фото: Александр Кан
О себе.
Хотя я только наполовину кореец, родился в абсолютно корейской семье со всеми корейскими традициями. Родился в Ташкенте, вырос в Крыму, учился в Тольятти, поступил в военное училище на факультет противопожарной безопасности, закончил его. Три года работал по этой профессии в городе Ейске, меня туда отправили служить и я был начальником противопожарной службы летного военного училища. И это был 1991 год. Тогда все разваливалось и я ушел из армии и пошел работать барменом в бар. Почему в бар? Потому, что большое впечатление на меня произвел фильм «Коктейль» с Томом Крузом, как, впрочем, тогда и на многих других барменов. Мы все думали, как классно, какая веселая жизнь, какая незатейливая работа, ты в тепле и уюте и, главное, есть заработок! Первый бар в котором я начал работать, назывался бар «Абсолют», так там и проработал до 1996 года. Параллельно я занимался творчеством, писал музыку и песни, у меня был небольшой коллектив, давали концерты и мы даже записали диск. И я решил ехать в Москву и думал, что если в музыке не пробьюсь, по крайней мере, у меня есть профессия – бармен.
На фото: говяжьи ребра (ресторан K-Grill)
Москва. Приехав в Москву, я попал в очень удачное место – клуб «Мираж» на Новом Арбате и на мой взгляд, тогда там была самая профессиональная команда. Я там получил базовые знания о баре, алкоголе, о самой сути работы бармена и что есть настоящий бар. Мы гордились работой в этой команде. Была такая барменская ассоциация, и была наша Гильдия барменов Москвы, которая привлекала специалистов более высокого уровня. Потом все это переросло в сообщество профессионалов Bartender Brothers, членом которой я являюсь. Bartender Brothers – это самые известные бармены, которые организовались в одну команду и занялись продвижением коктейльной культуры. Мы мотались по всей стране, учили и проводили мастер классы. С 2000 года по 2012 год – это бурные годы моей профессиональной барменской жизни, я работал и был амбассадором водки известной марки и шесть лет вел этот бренд, мотался по всему миру, вел мастер классы, читал лекции, разрабатывал коктейльные программы. И вот я с Илиодором…
Илиодор Марач. Кстати, познакомился я с ним в «Мираже», он тоже был барменом. Мы, так сказать, нашли общий язык «за рюмкой и под гитару», потому что Илиодор более профессиональный человек в музыке, он закончил Гнесинское училище по волторне, у него высшее образование. И мы совпали и по музыке ещё! И вместе с ним, мы как управленцы, открыли несколько ресторанных стартапов в Москве, примерно восемьнадцать. Начинали с «Желтого Моря», я был бар менеджером, а он – управляющим. Плюс параллельно был и сомелье, потому что закончил школу «Ностальжи», работал в заведении. Потом был ресторан Гоа, потом коктейльный бар Вижен, Prado кафе и клуб «Сорри, бабушка», Сити Спейс бар в 2008 году вошел в ТОП 10 лучших баров мира по версии Топ 10 Британский гид Лучшие бары мира. Это был их выбор, они путешествуют по всему миру, а потом публикуют свой шорт лист лучших. Там даже написали название моего коктейля «Исаев» – это наш ответ коктейлю Джеймса Бонда. Классический коктейль Бонда: водка и мартини, а я придумал наш коктейль «Исаев» и в составе был концентрированный березовый сок, просто его выпарил в четыре раза и он стал тягучим, как вермут и смешал с водкой.
Психология вкуса. Работая, я начал глубоко заниматься психологией вкуса. Само понятие «психология вкуса» не мной придумано. Я пересмотрел много фильмов о психологии человека и у меня есть такая лекция, которая называется «О вкусах не спорят» и там я рассуждаю на тему, что все люди индивидуальны и к каждому нужен подход. Потому, что каждый человек получает свое вкусовое воспитание с самого детства. У каждого человека есть разное количество вкусовых точек, рецепторов, повышенная или пониженная чувствительность ко вкусу. То есть, все люди имеют свой «порог соли» - высокий, средний или минимальный. Это гастрономическое воспитание человека, который начинает путешествовать и начинает познавать чужие вкусы. Это не материал, который вы можете где-то прочитать, это мой личный двадцатилетний опыт и наблюдения за людьми, которые едят и выпивают. Я классифицировал все эти вещи, отталкиваясь от органов чувств человека. Например, нос, обоняние. Этому органу человек обязан тем, что у него есть память запахов в голове которые интегрируются в память на протяжении всей его жизни. Первые запахи, которые вы почувствовали в пять лет, однажды их почувствовав их же в сорокалетнем возрасте можете на короткие три или пять секунд можете вернуться в воспоминания того времени. Связь носа и мозга самая быстрая и это, как вы знаете используют большие корпорации по ароматному маркетингу. Они занимаются этим серьезно, профессионально. Они выпускают парфюмерию, стиральные порошки, всякие лосьоны. И у кого из этих корпораций получается сильнее воздействовать на желания людей через ароматы, у того и будут больше продажи. Есть целые институты ароматологии, которые изучают зависимость людей от запахов. Сила и власть запахов над человеком очень сильна.
На фото: салат с хрустящими мидиями и соусом бурбон, 187,77 руб (ресторан True Cost)
Воздействие запахов. На первом месте по воздействию – запах кофе. Я начал выяснять почему, что с человеком происходит, когда чувствует аромат кофе? Если захочет его выпить. Желание возникает, возможность не всегда – кофейни нет рядом или нет твоего любимого сорта, но желание всегда возникает. Человеку хочется взбодриться. Второе место – запах печеного хлеба. Это связано с домом, с буханкой хлеба, которую ты покупал в детстве и отламывал по дороге и ел. Это почти врожденные вещи, которые имеют над человеком власть. Есть неприятные запахи, но они вызывают приятные воспоминания, например, запах пота, если этот запах совпадает с запахом рубашки твоего отца, и гаража, где он чинил машину. И человек на минутку начинает вспоминать, где это он чувствует, где это он осязал. Духи «Красная Москва», которыми пользовалась твоя первая любовь и у тебя с ней случилось… И эти ароматы и запахи навсегда в мозгу твоем запоминаются и имеют определенную власть над человеком. И я это использую в работе.
На фото: лосось мисо в соусе манго-чили, 375,76 руб (ресторан True Cost)
Барменская парфюмерия. Есть такие вещи, я их называю «барменские духи». Цитрусы, которые обладают эфирными маслами: апельсин, лайм, лимон. И бармены никогда не задумываются, что вот эти цитрусовые могут стимулировать желание людей заказывать напитки, потому что если ты используешь аромат лимонной цедры в воздухе, то у человека начинает выделяться слюна. Потому что это посыл «кислой информации», тебе сразу хочется это дело запить, вызывает чувство жажды. Если ты используешь аромат лимона в коктейле, просто цедрой сбрызгиваешь бокал, он пьет, ты забираешь бокал, у него на пальцах остается аромат и он начинает зависеть от этого запаха и заказывает еще. И это логично, потому что ты через нос обманываешь вкус. Допустим, яблочный коктейль, и когда ты добавляешь аромат грейпфрута получается «смешивание мозгом»: носом - аромат грейпфрута, а ртом – вкус яблока, смешивание коктейля происходит в голове, и на одну эмоцию ты даешь человеку больше! Люди хотят ту же эмоцию, которую пережили в прошлый раз, вернуться к ней. А память вкусов формируется в 10-13 лет, и в этом возрасте важно, что ты пробуешь, что для тебя будет максимально вкусно. И идентификация вкуса оттуда, когда ты вкусил первоисточник. Первый стейк, первый шашлык – ты так и полюбишь на всю жизнь. Я, например, помню свой первый шашлык, он был немного подгоревший и с жирком, поэтому я другой не могу есть.
Опыт. Если к твоей барной стойке подходит иностранец, ты прежде всего спрашиваешь – откуда он. Например, родом из Индии, но живет в Лондоне. Значит, ты понимаешь, что он ест очень яркую пищу и любит яркие вкусы. Но прожил в Британии, где большая диаспора индийская, но он так же есть британскую еду. Если он закончил институт, значит, он путешествует и у него определенный статус и положение. Значит, он ходит по британским барам и любит британскую классику, значит если я буду делать для него классический коктейль, но чуть ярче. Потому, что природная принадлежность к индийской культуре говорит о том, что они привыкли к атаке своих рецепторов сильными вкусами. Или это масала, которую любит с детства каждый индус. Что такое масала – молоко, чай, кардамон, мускат, корица, мускатный орех. И готовя ему например, коктейль «Черный русский», я побольше добавлю ему в коктейль мускатного ореха, потому что он с детства знает эту специю и ему понравится. Все что касается вкусового менталитета русских людей в напитках – чуть больше сладкий вкус, но с кислинкой. Параметр сладкого в напитке для британца – это 20 мл – лимонного сока, 10-15 мл – сахарного сиропа. Параметр сахара для русского человека – это 20 мл – сахарного сиропа, 15 мл – лимонного сока. Я не говорю про сухие коктейли. Используя физиологию человека, что он чувствует всего лишь четыре вкуса: кислое, соленое, горькое и сладкое, да есть еще пятый вкус, который открыли японцы – умами, так вот, можно спокойно разделить все напитки и еду на баланс между основными четырьмя рецепторами. И как ты соберешь этот баланс? Для каждого человека он может быть разным. Еще можно опираться на то, курит человек или нет. Это определяющие твой вкус вещи.
Мой рецепт беспроигрышного коктейля для дома. Хотите рецепт быстрого коктейля для домашней вечеринки? ОК)) Коктейль для вечеринок «Беллини»: любое фруктовое пюре, лучше персиковое и смешиваете с шампанским в пропорции. Что бы сделать хороший «Беллини», его нужно смешивать в отдельном стакане, положить лед, налить 50 гр. пюре и 100 гр. шампанского или просекко и можно 10 гр. сахарного сиропа. Перемешать и перелить в бокал. И мой любимый коктейль с водкой Sea Breeze: 50 гр. обычной водки, 100 гр. грейпфрутового сока и 50 гр. клюквенного сока.
Список ресторанных проектов Александра Кана и Илиодора Марача:
1. «Квартира»
2. «Никуда не едем»
3. Ресторанный комплекс 354 Exclusive Height: рестораны Ruski, Insight, ресторан-веранда "На свежем воздухе"
4. True Cost - сеть (3 ресторана) – Бронзовая Медаль Премии Пальмовая Ветвь за Лучшую концепцию ресторана (Брюссель 2018)
5. K-Town - сеть (3 ресторана)
6. Ресторан корейской кухни K-Grill
- фотографии предоставлены пресс-службой ресторана
#АлександрКан #KGrill #TrueCost #ГастрономическийЭксперт