Все

Хестон Блюменталь. Великий шеф — об умной воде, ароматах и трендах

В свои 53 года Хестон Блюменталь добился огромного признания на гастрономическом поприще. Но его интересы простираются далеко за пределы классической кулинарии: сегодня он увлечен изучением свойств воды и совершенствуется в «сборке» блюд на молекулярном уровне.


На фото: Ника Ганич и Хестон Блюменталь


Прорыв в высокой кухне он совершил в стенах собственного ресторана The Fat Duck, который находится в Брее в часе езды от Лондона. Впоследствии заведение получило три звезды «Мишлена» — максимально возможную оценку. А лондонский ресторан нашего героя The Dinners уже много лет является обладателем двух звезд.


На фото: ресторан The Fat Duck



Что придумал Блюменталь и что за ним стали повторять другие:


•‎ он впервые использовал жидкий азот в гастрономии;

•‎ ввел мультисенсорный подход к еде (восприятие блюда как через вкусовые и обонятельные каналы, так и визуальные с аудиальными). Стал законодателем тренда «ужин как эмоциональный и мультисенсорный опыт»;

•‎ ратует за объединение гастрономии и науки, создает новые текстуры из привычных ингредиентов;

•‎ совместно с учеными нашел и выверил оптимальные способы приготовления множества популярных продуктов;

•‎ реанимировал и блестяще переосмыслил историческую британскую кулинарию, стал готовить по пятисотлетним рецептам в ресторане The Dinners.



Мы встретились с Хестоном на завтраке в таллинском отеле. Он прилетел на конференцию шефов Европы Ideas / Flavours / Experiences, которую организовали создатели гастрономического гида Flavors of Estonia. Последнее время Блюменталь увлекается грибами и чистой водой — он так и попросил написать, что приехал из интереса к многовековому грибному опыту эстонской кухни. А погрузившись в атмосферу страны, влюбился в нее и все дни конференции был радостен, как ребенок.

План интервью мой собеседник сразу же отверг, и мы поговорили о тех вещах, которые действительно его волнуют. Вот что он думает о жизни, о ценности человеческого общения и о том, куда движется гастрономия.



Во время катастрофических событий, например войны, уровень человеческой близости, сопереживания, сочувствия сильно возрастает. Однажды я познакомился в госпитале с парнем, воевавшим в Афганистане. Несмотря на ранение, он выглядел очень счастливым. Молодой человек сказал, что произошедшее с ним можно приравнять к падению со скалы. Но именно тогда, когда жизнь многое у него забрала, он начал сильнее ценить то, что осталось. Я уверен, что люди, сделавшие такие выводы из личной трагедии, способны становиться настоящими лидерами, воодушевлять и вести за собой других.

Общение посредством гаджетов приводит к тому, что мы теряем себя. Далеко не все можно передать через текстовые сообщения. Я люблю слова, но при этом я их ненавижу, потому что важнее бывает выражение лица, глаз, жесты, тон речи. Мы теряем все это, если пользуемся современными технологиями для общения. Мы превращаемся в однородную массу.

Инстафуд, или инстаграмная еда, — это достаточно противоречивый тренд. Когда мы с шефом Никласом Экстедтом делали кулинарное ТВ-шоу для Netflix, некоторые его участники имели страницы с огромным числом подписчиков. У одной женщины их было 100 000! Проблема в том, что глядя на фотографии еды, вы ничего не можете попробовать. Вы не понимаете, какие у нее текстура и запах, просто смотрите картинки. Если люди готовят специально для Интернета, то им не важно, будет ли блюдо, например, пересолено. Посредством «Инстаграма» не создать настоящей гастрономии, это одна сплошная показуха.


На фото: участники ТВ-шоу


Сейчас я занимаюсь очень важным проектом — изучением во французской лаборатории качеств воды. Мы исследуем, как изменяется ее структура, эластичность при воздействии разных факторов, таких как вибрация или солнечный свет. Я верю в волшебные свойства воды. Если вы говорите с ней, ощущая любовь, то она будет полна этой самой любви. У воды можно изменить, конечно, не минеральный состав, но структуру. Я только что вернулся из Германии с мирового конгресса по этой теме. Там один русский рассказал мне о фильме, который у вас сняли, — называется «Вода». Я посмотрел его пять раз!

Но самое необыкновенное в воде другое. Француз Люк Монтанье, получивший Нобелевскую премию за открытие вируса иммунодефицита человека, пять лет назад выступил с новой теорией. Он считает, что ДНК бактерий и вирусов испускает слабое электромагнитное излучение, которое вызывает в воде структурные изменения. Его команде удалось оцифровать этот след, переслать его по Интернету. Можно сказать, что таким образом они переслали сам вирус! Я уверен, что если вы добавите в стакан воды правильное эссенциальное масло и будете использовать определенную частоту, то передадите его в соседний стакан. Вот чем я занимаюсь на сегодняшний момент и что меня очень интересует.



Если говорить о том, как новые технологии меняют гастрономию, можно вспомнить Маргарет Тэтчер. После окончания Оксфорда она получила должность химика-исследователя в компании J. Lyons and Co и придумала, как при помощи добавления воздуха в мороженое видоизменить его структуру. По сути, она была «мамой» мягкого мороженого, которое в два с половиной раза легче обычного, а значит, продавать его экономически выгоднее.

Других примеров использования новых технологий в пищевой промышленности очень много. Какие-то из них идут на пользу и двигают отрасль вперед, другие применяются в нечистоплотных целях. Пример последних — разработка определенных зерновых культур, на употребление которых человек буквально подсаживается. Очень много в последнее время произошло открытий, связанных с созданием генно-модифицированных продуктов.

В 2003 году я пришел к идее комбинировать различные вкусы и запахи. В то время я начал работать с одной парфюмерной компанией, и ее главный специалист по ароматам стал моим учителем.Также я познакомился с Франсуа Бенци, который разрабатывал для женевской Firmenich парфюмерные и пищевые отдушки. Например, он показал, как при смешении двух запахов может получаться третий, совершенно не похожий на исходные. Или давал мне понюхать ароматы из разных бутылочек, на которых были наклейки с химическими названиями. Я никогда их раньше не слышал, но при этом запахи были абсолютно знакомыми.




Тогда я начал ставить собственные эксперименты и перенюхал целый ряд химикатов, группа которых называется гексанолы. Если эти молекулы большие — они пахнут как грушевый сироп или, например, бананы, если меньше в размерах — имеют запах свежескошенной травы, яблока или киви. Я стал размышлять: «Вау! Допустим, в яблоке сотни химических соединений. Если фрукт на них разложить, то окажется, что только 50% веществ влияют на запах. При этом можно ведь узнать, в какой еде присутствуют те же самые молекулы». Так я начал строить свою концепцию фудпейринга (метода определения удачного сочетания ингредиентов на молекулярном уровне —FP), даже организовал конгресс, посвященный этой теме.


Что касается новых гастрономических трендов, то думаю, что нас ждут серьезные исследования в области микробиома. Люди знают о том, что на бактериальную флору влияют еда и напитки, но никто пока не изучал воздействие на нее человеческих эмоций, нашего сознания, понимания того, что мы едим или пьем. Я считаю, что современное общество теряет связь с едой. Мы часто не знаем происхождение продуктов, они для нас стали безликими, поэтому мы поглощаем их не с тем удовольствием, с каким могли бы.

Еще один кулинарный вызов — сделать так, чтобы еда не просто доставляла удовлетворение, а приносила счастье. Другими словами, мы должны ощущать более сильную связь между тем, что употребляем в пищу, и нашим телом. Например, вы просыпаетесь утром, занимаетесь сексом с любимым человеком и после этого идете завтракать. Лучи солнца проходят сквозь занавески, вы пьете замечательный ароматный кофе… В этот момент ваше взаимоотношение с едой будет очень сильно отличаться, от ситуации, когда вы глотаете тот же самый кофе и видите автомобильную аварию. Подобные связи человечеству еще предстоит внимательно изучить.



#ХестонБлюменталь#Интервью#Finparty#НикаГанич#ГастрономическийЭксперт#ЛучшиеШефПовара

Интервью