Октябрь – повод обязательно заглянуть в рестораны и убедиться, что осень - совсем не «унылая пора». Новые сезонные блюда от лучших шеф-поваров Москвы, Петербурга и Сочи в наших обзорах!
Bjorn
В московском ресторане северной кухни Bjorn строго соблюдается принцип сезонности. Шеф-повар Никита Подерягин ввел в осеннее меню множество корнеплодов и овощей, которые выращивают для Bjorn фермеры в Тверской и Калужской областях. Выращивают поблизости, чтобы сократить путь «c поля на кухню» и минимизировать экологические издержки. В Bjorn в ближайший месяц обязательно нужно заказывать ароматный бульон с дичью (420 руб), печеным луком, фрикадельками из мяса косули и овощными чипсами из лука, моркови, картофеля и белых кореньев. Для веганов в меню появился овощной стейк (380 руб). Это не просто блюдо, это настоящая ода ответственному потреблению и безотходному производству, которому следует команда Bjorn. Стейк готовят из остатков разных овощей, которые запекаются в кожуре, затем томятся вместе с картофельным соком, нарезаются на "стейки", обжариваются до ароматной корочки и покрываются овощной глазурью. Кроме того, осенью надо попробовать здесь новый хит ресторана «Хрустящего краба с пшенной кашей» (1120 руб).
Адрес: Москва, ул. Пятницкая, 3.
Saxon+Parole
Популярный ресторан на Патриарших
Saxon+Parole в конце октябре отметит свое 5-летие. При разработке осеннего варианта меню бренд-шеф проекта Брэд Фармери сделал акцент на способе приготовления блюд - на гриле. Grilled meats and aquaic delights (мясо на гриле и морепродукты) – основа концепции кухни нью-йоркского и московского Saxon+Parole. В разделе меню, которое называется "Земля" появился говяжий язык на гриле с картофельным пюре и джус с хреном (1190 руб.). А из рыбных блюд шеф-повар рекомендует обратить внимание на скумбрию с пюре из цветной капусты, миксом зелени с цитрусами и укропным айоли (690 руб.)
Адрес: Москва, Спиридоньевский пер., 12/9.
Buono
Главным героем в сезонном меню итальянского ресторана
Buono является белый трюфель. Шеф-повар Кристиан Лоренцини добавляет его в пасту в пармезане, в тосканский суп-пюре из картофеля и лука-порея, делает трюфельный соус для равиоли с сыром "Фонтана" и белыми грибами, а также для салата с мини шпинатом и подкопченными гребешками. Кристиан готовит даже домашнее мороженое из белого трюфеля и, конечно, свежий белый трюфель по желанию гостя можно добавить в некоторые блюда из основного меню.
Адрес: Москва, Кутузовский пер., 2/1
Wine & Crab
Есть креветок и пить розовый прованс предлагает в октябре
Wine & Crab! Как говорят братья Березуцкие: «Крабы и шампанское — союз, заключенный на небесах». Поэтому в октябре Иван и Сергей сделали ставку на креветок и розовое вино. К сочным креветкам, слегка тронутым огнем, сомелье предлагает вино, которое представлено эксклюзивно в ресторанах Twins Group — Chateau de Saint-Martin Cotes de Provence Eternelle Favourite Rose 2017. Оно сочетает в себе яркий интенсивный аромат сладкой клубники, красного апельсина, грейпфрута и обладает более структурным вкусом. Весь октябрь здесь продлевают лето: килограмм креветок на гриле и бутылка розе предлагают за 5500 рублей.
Адрес: Москва, Никольская 19/21, корп.1
Magellan
Сочинский ресторан Magellan держит курс на осень, хотя на юг она приходит на месяц позже. Magellan готовит для гостей кругосветный круиз по кухням мира с использованием исключительно свежей рыбы. Шеф-повар ресторана Андрей Лазарев говорит, что свежий улов — это святое! «Мы дружим с местными рыбаками, каждый день покупаем у них свежевыловленную рыбу», - рассказывает шеф. Теперь в ресторане можно попробовать чилийского сибаса с феттучине из цукини и соусом морне (1690 р.), заказать стейк из чилийского сибаса (1490 р.) или дальневосточной корюшки (390 р.) и выбрать любой способ приготовления – на пару, в сковороде, в хоспере или в соли. Шеф особо рекомендует попробовать большое плато из рыбы и морепродуктов (5900 р.). Дальневосточный, северный и сибирский маршрут гастропутешествий в модном raw-формате представляют севиче из мурманского гребешка (820 р.), ряпушка собственного посола с беби-картофелем и корнишонами (490 р.), тонко нарезанное филе муксуна с розмариновым маслом (790 р.). Любители «не рыбы» заинтересуются обжаренной вырезкой дикого оленя с ежевикой и лесными грибами (1390 р.). С
Адрес: Сочи, Имеретинская набережная, ул. Урицкого 18а
"Вареничная №1"
В легендарных столичных кафе собирают осенний урожай, почти на два десятка новых блюд увеличилось меню в
«Вареничной №1». Бренд-шеф кафе - Алёна Солодовиченко приготовила масштабное обновление меню, чтобы удивить любимых гостей интересными новинками. В основном меню появились картофельные вареники с сезонными баклажанами, кабачками и грибами (250 р.), сытный крабовый салат в нежном заварном эклере (380 р.), салат-конструктор с куриной грудкой, перепелиными яйцами и овощами, ингредиенты которого можно смешать по своему усмотрению или есть по отдельности, обмакивая в домашний йогуртовый соус (320 р.). В роли основного блюда с успехом выступит запеченный кижуч в золотистом горчично-медовом соусе с рисом и сезонными овощами (590 р.), а на десерт стоит заказать яблочный штрудель с ванильным соусом и лепестками миндаля (320 р.) или маковый чизкейк с соленой карамелью, печеньем и молочным шоколадом (340 р.). Адреса и контакты - http://varenichnaya.ru/set-kafe/
"Наволне"
В ресторане «Наволне» - начался сезон лисичек. Новое сезонное меню с главной темой «Лисички» точно не потеряется на просторах Instagram. Фотографировать каждое блюдо хочется не меньше, чем пробовать. В основе нового меню – микс мировых рецептов, с посылом к русской кухне. Каждое блюдо неизменно подкреплено авторской подписью шеф-повара Евгения Чередниченко – жемчужным луком фирменных зеленого, оранжевого и красного цветов или имеет яркий цветовой акцент. Обед, как дань сезону лисичек может выглядеть так: на первое – крем-суп из лисичек с гренками и хрустящей барабулькой (390 р), сытная часть – бифштекс с яйцом пашот, голландским соусом, лисичками, малосольным помидором и черным трюфелем (970 р), и чтобы закрыть гештальт – жареные лисички в деревенской сметане (590 р) или жульен из лисичек с кедровыми орехами, моцареллой, сеном из лука порей и малосольными огурцами (570 р). Для ностальгирующих по русской кухне – золотистый жареный картофель с лисичками (690 р).
Адрес: Москва, Саввинская набережная, 12/8
Устричный бар Umi Oysters
Вслед за сменой сезонов изменилось и меню устричного бара
Umi Oysters. Шеф-повар и совладелец бистро Евгений Мещеряков создал больше дюжины новых блюд, особое внимание уделив, разумеется, рыбе и морепродуктам. Продукты проект по-прежнему привозят из Японии. Для начала гостям предложат подкопченные креветки с авокадо (450 рублей) или теплый салат с морепродуктами (660 рублей). На первое можно заказать тыквенный суп, который в Umi Oysters готовят с крабом (440 рублей). Раздел с фирменными корзиночками нори пополнили восемь позиций: среди начинок есть авокадо с медом (190 рублей), икра тобико (190 рублей), папоротник с водорослями (190 рублей), гребешок с тобико (270 рублей), хамачи с огурцом (280 рублей), устрица по-сычуаньски (430 рублей), уни (550 рублей).
В качестве основного блюда гости могут выбрать треску: раньше её сочетали со шпинатом, а теперь — со сливой умэбоси (490 рублей). Осьминога ака мисо готовят на гриле и дополняют соусом гамадари (740 рублей). Также в осеннем меню появились креветки темпура (750 рублей). Также появился отдельный раздел с десертами: он включает в себя пену «Наполеон» (350 рублей) и салат с манго и лимонной пеной (450 рублей).
Адрес: Москва, Рождественский б-р, 1 (2 этаж Центрального рынка)
Modus
Шеф-повар ресторана Modus, гастроботаник Андрей Колодяжный подготовил для гостей сезонное предложение. На протяжении всего лишь одного месяца – октября в ресторане можно попробовать авторские блюда из самых осенних плодов — тыквы, репы, топинамбура и черноплодной рябины. Кроме того, все свои блюда шеф дополняет цветами и травами, которые выращивает сам и закупает у фермеров.
Шеф-повар предлагает на закуску салат из молодой свеклы с козьим сыром и листьями мангольда под вишневой заправкой (520 руб.), салат с печеным яблоком, вяленой кониной и горчицей (590 руб.), а также карпаччо из грибов с трюфельным маслом, слайсами цуккини и дикими цветами (640 руб.).
На первое — согревающий тыквенный суп со страчателлой, хворостом из тыквенных семечек и тартаром из креветок (650 руб.) и сытный крупник из репы с солодом и ячневым толокном (590 руб.). В качестве основного блюда обязательно попробуйте нежную нельму с кремом из черноплодной рябины и муссом из топинамбура (850 руб.) или сочные котлеты из дикого кабана с печеным пастернаком и соусом из жареных карасей (990 руб.). Изящным финальным аккордом ужина станет легкий десерт — пряный инжир с козьим мороженым и котовником (580 руб.). Меню действует до конца октября.
Адрес: Москва, 1-й Тружеников пер., вл. 2
Sixty
Шеф-повар панорамного ресторана Sixty - Режис Тригель провел осеннее обновление меню. Тартар - блюдо, прославляемое в литературных произведениях Жюля Верна и Александра Дюма, в Sixty готовят из свеклы с имбирным соусом и черносливом и подают с виноградными кольцами и нежнейшим сливочным сыром на гречневой вафле (550 р.). Альтернативой холодной закуски может стать еще одно новое блюдо - татаки из утки в домашнем маринаде с соусом терияки, маринованными овощами и мякотью апельсина (1450 р.). В качестве горячего блюда закажите филе сибаса с кокосовым соусом и зелеными овощами (1650 р.) .), или кролика, тушеного с овощами, сливками и белым вином, которого подают с кукурузным пюре, спелыми томатами землей из маслин (1450 р.). На десерт шеф-повар предлагает две новинки: «Яблочный сад» с медовым муссом и грецкими орехами (650 р.) ; и теплый пирог «Клафути» со сливами и виноградом, который при подаче дополняют хрустящей гранолой и домашним мороженым с ромом и изюмом (550 р.).
Адрес: Москва, Пресненская наб., 12.
Мечтатели
В петербургском кафе Мечтатели осенью обновилась карта коктейлей от Антона Синебрюхова – бармена легендарного speak easy «Кабинет». Здесь подошли к сезонному меню по-питерски и поменяли только напитки, помня о том, что славу Петербурга, как питейной столицы России, надо в первую очередь. И не ошиблись. Антон «срежиссировал» для кафе шесть коктейлей, каждый из которых и настроением, и названием отсылает к главным сценам из культовых «Мечтателей» Бертолуччи. Вдохновляющий коктейль «Цитата Мао» с американо, тоником из бузины и содовой. Предвещающая новые впечатления «Незнакомка у синематеки», напиток на основе кавы и шалфеевого шприца. Коктейль «Трое в ванной» с откровенно сочным киви и шварцвальдским джином на 47 травах. Коктейль «Красный берет» с бархатистым сьюзом и смородиновым сауэром. Придумал Антон и свежую версию негрони – коктейль «Бегом по Лувру», с огурцом и monkey 47. А так же «Летящий булыжник», врезающийся в память уверенной горгонзолой на фоне классического вкуса Олд Фэшн. Все коктейли по одной цене – 590 рублей. Друзья, скажу вам откровенно, новая карта напитков - реальный повод приехать в Питер специально, так что - вперед!
Адрес: Санкт-Петербург, набережная реки Фонтанки, 11.
BOB’S Your Uncle.
Дичь, грибы, морепродукты и овощи. К осени в двухэтажном паста-баре BOB’S YourUncle обновилось меню, где владелец и идеолог проекта Антон Черных сделал ставку на сезонные ингредиенты. Широкий выбор пасты пополнился двумя блюдами: феттучине с уткой и грибами (290 рублей) и классической томатной с базиликом (270 рублей). Новый осенний салат готовят с авокадо и креветками (330 рублей), а новый осенний суп — из тыквы (170 рублей). Также гости могут заказать фирменный бургер с курицей BOB’S всего за 230 рублей и аранчини с креветками (190 рублей). А в скором времени здесь появится пицца, которая станет важной частью меню. Особое внимание уделят основе: тесто для пиццы, как и для пасты, будут делать самостоятельно. Оценить осеннее меню BOB’S Your Uncle можно будет не только на Тверской: Антон Черных, следуя изначальному замыслу, превращает проект в сеть, выбирая места на прогрессивных гастромаркетах и фуд-кортах. Второе и третье кафе откроют в ближайшем будущем.
Адрес: г. Москва, Тверская, д. 27, стр. 2
Moregrill
К началу осеннего сезона в ресторане Moregrill серьезно обновилось утреннее меню завтраков. Здесь переосмыслили классические рецепты и представили гостям свои интерпретации привычных утренних блюд. Новый хит – яйца Бенедикт на бриоши с филе лосося из собственной коптильни и голландским соусом (680 р.). Любителям яичных завтраков понравятся и яйца пашот с угрем, шпинатом, муссом из авокадо, терияки и кедровыми орехами (720 р.). Также среди новинок – нежная запеканка из рикотты с малиновой пеной (520 р.), пухлые панкейки с обожженным маршмэллоу, ванильным кремом, шоколадным соусом, ягодами и фисташками (380 р.). Сладкоежкам - крем-брюле с манго, кокосовым сорбетом и ягодами (480 р.). Кроме того, совсем скоро итальянский шеф-повар Франческо Ди Марцио, который управляет кухней Moregrill на Кузнецком Мосту и совмещает это с работой в звездном лондонском ресторане The Greenhouse, подготовит гастрономический сет и введет новые блюда в основное меню с сезонными осенними продуктами – ждем с нетерпением!
Адрес: Москва, Кузнецкий мост, дом 18/7
«Казбек»
В ресторане Казбек готовят четыре новых варианта кофе на песке: кофе, сваренный по-восточному, в джезве – это отдельный жанр, не теряющий своей актуальности в век больших картонных кофейных стаканов. Ароматный, густой, насыщенный кофе в джезве – это всегда немного магии, ведь важнейшую роль тут играет человеческий фактор. И, разумеется, нужно выбрать правильные зерна нужной обжарки (в «Казбек» используются три сорта зерен из Эфиопии), и проконтролировать качества помола, и прогреть джезву не на огне, а на песке, медленно и равномерно, а при подаче снабдить кофе стаканом чистой питьевой воды.
Два самых колоритных рецепта: с халвой и с гранатом. Для тех, кто любит послаще, сварят кофе с восточной халвой (510 р.) и щепоткой грузинских специй. Тем, кто любит «погорячее», стоит попробовать пикантный кофе с гранатовым соком и кайенским перцем (510 р.): их кислотность и остроту балансирует капля меда акации. Мягкий, освежающий, островатый кофе «Имбирь-мед» (540 р.), сваренный с участием специй, имбирного фреша и меда, оставит в послевкусии легкомысленную нотку какао-бобов. «Мандарин-лаванда» (540 р.) продемонстрирует нежный цветочный аромат и подарит яркую цитрусовую свежесть: для приготовления напитка в джезве с кофе соединяются варенье из мандаринов и лаванды, а чашка в конце слегка сбрызгивается соком мандарина. Также в меню добавили «Авторскую джезву» (490 р.) – кофе, приготовленный классическим способом, но пропущенный через аэропресс. Подача в тандеме со свежими ягодами подчеркивает богатство вкусоароматики и ягодные ноты самого напитка.
Адрес: Москва, улица 1905 года, 2
«Руккола»
Итальянское кафе «Руккола» встречает осень традиционным сезонным обновлением меню – на этот раз основной акцент поставлен на блюдах из грибов. Бренд-шеф «Рукколы» Виктор Апасьев удивляет гостей нестандартными вкусовыми решениями и пускает в ход вешенки, шиитаке и древесные грибы. В качестве закуски «Руккола» предлагает своим гостям «Салат из листьев шпината и сыра грана падано с вешенками», обжаренными на оливковом масле с чесноком и сладким красным луком. Также вешенки можно встретить в пасте «Тальятелле с куриной грудкой и сливочным соусом на основе голубого сыра». Не обошлось в меню и без первого блюда – густой и бархатистый «Картофельный крем-суп» дополнен грибами шиитаке, а при подаче украшается зеленым маслом и «землей» из маслин. Мясоедам понравится другая вариация на тему шиитаке – грибы со шпинатом в перечном соусе служат гарниром для сочных «Медальонов из говядины», прожарки medium rare. Вегетарианцам в «Рукколе» можно попробовать необычную горячую закуску – древесные грибы с баклажанами в одновременно пряном и нежном кокосово-перечном соусе.
Адреса на сайте: http://rucola.com.ru
«Шинок»
Кто в лес, кто в сад, а кто в столичный ресторан
«Шинок» за грибными новинками, выжимками из хвои и другими сезонными дарами. «Я так любила осень — когда уже в избах начнутся посиделки» - этой цитатой из Достоевского можно охарактеризовать новый сезон в «Шинке». Приятно укрыться от ненастной погоды в уютной «избе», собрать всех родных и близких, а шеф-повар ресторана Елена Никифорова обрадует новинками из лесных грибов и другими специалитетами.
Грибные новинки прописались в «лесной» части меню. Это и пирожки с грибами (130 р.), и салат с маринованными опятами, маслятами и белыми грибами с соусом из грецкого ореха и сметаной (590 р.), и наваристая грибная лапша (620 р.), и жаркое из белых, подосиновиков и лисичек (890 р.), и вареники с толченым картофелем, грибами и шкварками (590 р.). Грибники-любители найдут много интересного и в основном меню. Например, ассорти из грибов собственного посола (790 р.), жареный картофель с белыми грибами (780 р.) или лисичками (690 р.), жульен из белых грибов, запеченный в хрустящей домашней булочке (620 р.). На закуску не пропустите икру из крапивы (420 Р.). В лесу водится дичь и прочая живность, так что охотникам рекомендовано сосредоточить внимание на жарком из утиных ножек, тушеных с яблоками и вяленой клюквой (1390 р.) и внушительном блюде на двоих — кролике, запеченном в сливочном соусе с тимьяном (2900 р.).
Лесные сладости — отдельный разговор. Тут и варенье из сосновых шишек прямиком из Кабардино-Балкарии (290 р.) и абсолютно уникальный продукт — мед с хвойной выжимкой (170 р.). Если регулярно включать в рацион хвою, то можно забыть о проблемах с иммунитетом, ведь хвоя — натуральный иммуномодулятор. В «Шинке» подают мед с выжимкой из пихты, кедра, ели или можжевельника.
Чтобы все попробовать — и целой осени мало! Так что оттягивать никак нельзя.
Адрес: Москва, улица 1905 года, 2
- фотографии предоставлены пресс службами ресторанов
#ОсеннееМеню #оРесторанах #НикаГанич #ГастрономическийЭксперт #Москва #Осень2018 #НовинкиМеню